Ciencias Biológicas y de la Salud
DESARROLLA LA UAM CERVEZA ARTESANAL CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES*Está elaborada a base de maíz rojo y azul malteado con un toque de chile guajillo
*La innovación es la sustitución de la malta de cebada por el grano, que es más económico
Eduard Manet. Bar en el Folies-Bergeré (18882)
Profesores-investigadores y alumnos del Doctorado en Biotecnología de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal con base en maíz rojo y azul malteado, de baja graduación alcohólica y beneficiosa para la salud de los consumidores por poseer propiedades antioxidantes.
El doctor José Ramón Verde Calvo, coordinador del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la citada sede académica, informó que el grupo de científicos realiza este proyecto desde 2011 y que al trabajar con productos netamente nacionales, eligieron esas especies de gramíneas, presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta mexicana.
El sendenchó es una bebida prehispánica tradicional hecha con maíz malteado y bajo contenido de alcohol que era tomada en fiestas político-religiosas por otomíes y mazahuas en el Estado de México, la cual “decidimos traer al presente” para analizar los sistemas de fabricación, ya que a los mexicanos “nos gustan los atoles, los tamales y las tortillas, y esa sustancia nos recuerda el sabor de ese cereal”.
En el Laboratorio universitario son estudiados todo tipo de líquidos fermentados y lo que implique la obtención de alcohol, por lo que además de efectuar la indagación microbiológica del producto –parecido a un atole– se propuso la manufactura de un artículo comercial que fuera aceptado por los consumidores.
Después de “comparar los métodos de elaboración y la similitud entre el procedimiento de preparación del sendenchó y la cerveza”, se decidió crear esta última, “que ha tenido una buena aceptación” y para ello “examinamos el malteado de la gramínea, que consiste en germinar los granos en agua y luego secarlos tostándolos.
“Esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación”, la cual está en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, pues en el mercado existen algunas cervezas con este cereal, pero el grano “es utilizado como adjunto”, es decir, se adiciona al proceso para que el producto adquiera el sabor, pero no es maíz malteado.
Algunas de las bebidas artesanales malteadas de edición reciente no mantienen constancia en su fabricación, por lo que la idea fue obtener una que tuviera su sabor característico, y el maíz posee notas que lo diferencian de la cebada, además de que durante la cocción se adicionó chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad.
Una característica que la distingue de las que se ofrecen en venta, es que “no usamos el maíz blanco para la nixtamalización, sino dos variedades que presentan colores rojo y azul”, los cuales están dados por pigmentos denominados antocianinas, compuestos con propiedades antioxidantes, por lo que al final, tiene el valor agregado de ser funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.
La innovación principal radica en la sustitución de la malta de cebada –un componente caro– por el maíz, que es más económico. El grupo de la UAM ha impartido algunos cursos a pequeños productores que han quedado satisfechos porque asimilan la tecnología y la aplican en sus propias comunidades, por lo que desde el punto de vista educativo, el proyecto ha sido benéfico pues ha permitido la formación de recursos humanos en los niveles de licenciatura, especialización, maestría y doctorado, preciso Verde Calvo.
Las etapas siguientes de la investigación estarán definidas por dos vertientes: la confección de las formulaciones que ya se tienen y su introducción poco a poco en el mercado, y mantener el desarrollo e integración de estudiantes de todos los niveles académicos al proyecto.
El conjunto de científicos –en el que participan los estudiantes Daniela Flores Calderón, Angélica Romero Medina y Nataly Cruz Rodríguez, del Posgrado en Biotecnología, así como el doctor Héctor Escalona Buendía, profesor del citado departamento– cuenta con una planta piloto instalada a un costado de la Unidad Iztapalapa, un espacio útil para aprender a manejar los equipos y generar lotes de cien litros de cinco estilos diferentes de cerveza, que implican distintos tipos de tostados y de mezclas maíz-cebada.
Algunas empresas se han interesado en mercantilizar el artículo, pero primero decidieron registrar la patente y, aun cuando todavía no tiene nombre oficial registrado es probable que se llame Cervecería A la mexicana.
